Tè verdi cinesi: stili, sapori e preparazione

Che cosa rende verde un tè

I tè verdi, come gli altri tè propriamente detti, provengono dalla Camellia sinensis. È soprattutto la lavorazione a distinguerli: dopo la raccolta, il calore viene applicato abbastanza presto per limitare l'ossidazione enzimatica della foglia. Seguono la formatura e l'asciugatura, con sequenze e tecniche che cambiano secondo il luogo e il produttore. Il calore può arrivare, per esempio, da una padella o da altre attrezzature; non bisogna immaginare un'unica ricetta per tutta la Cina.

Il colore dell'infuso può andare dal giallo pallido al verde tenue. Nemmeno il sapore è soltanto «erbaceo»: si possono trovare note vegetali, dolci, floreali o tostate. Sono parole utili per descrivere una tazza, non promesse che ogni raccolto avrà lo stesso profilo. Osservare la foglia asciutta, annusare quella bagnata e assaggiare l'infuso è più istruttivo che giudicare soltanto il colore.

Cinque stili da confrontare

Long Jing, o Dragon Well, è associato a Hangzhou nello Zhejiang. La forma piatta è legata alla lavorazione in padella; un esemplare può mostrare un profilo dolce e tostato, ma intensità e sfumature variano. La dicitura West Lake Longjing indica un'origine più specifica del semplice nome Long Jing: non va attribuita a una confezione che non la dichiara. È interessante confrontare due raccolti identificati chiaramente, usando la stessa acqua e la stessa dose, per distinguere il carattere del tè da quello della preparazione.

Tai Ping Hou Kui viene dall'area di Huangshan, nell'Anhui, ed è riconoscibile per le foglie insolitamente lunghe e appiattite, spesso con una gemma tra due foglie. Ha bisogno di spazio nel recipiente: un filtro minuscolo può piegarle e rendere difficile un'infusione uniforme. Yun Wu significa «nuvole e nebbia», ma il nome da solo non identifica una singola località. Leggi l'origine indicata dal produttore, perché esistono tè Yun Wu di zone diverse. Un esempio è il tè verde Huangshan Yun Wu, lavorato con passaggi di fissazione, arrotolamento e asciugatura. Confrontarlo con un Yun Wu di un'altra origine può mostrare quanto poco un nome condiviso racconti da solo.

Meng Ding Gan Lu, «dolce rugiada», è legato al monte Mengding nel Sichuan. Le descrizioni istituzionali ne sottolineano la foglia tenera e un gusto fine e dolce: è un invito a cercare delicatezza, non un risultato garantito per qualsiasi confezione. Zhu Ye Qing, «foglia di bambù», è uno stile associato alla zona di Emei nel Sichuan; il nome descrive l'aspetto della foglia, non la presenza di bambù fra gli ingredienti. Fra questi cinque tè si possono già confrontare foglie piatte, lunghe o sottili, e tazze leggere oppure più marcate, senza inventare una classifica assoluta di qualità.

Una prima infusione, poi gli aggiustamenti

Per cominciare, prova circa 2 grammi di foglie in 200 millilitri d'acqua a circa 80 °C, con un'infusione di due o tre minuti. Sono proporzioni orientative per una tazza occidentale, non una regola per ogni tè verde. Se la confezione dà istruzioni precise, parti da quelle. Una bilancia aiuta a confrontare due prove: le foglie grandi e leggere di Hou Kui occupano molto più spazio di foglie compatte a parità di peso. Versa poi tutto l'infuso, invece di lasciare la parte finale a contatto con le foglie mentre bevi.

Assaggia prima di cambiare qualcosa. Se la tazza è aspra o troppo intensa, riduci il tempo oppure la dose nella prova successiva; se è debole, aumenta poco alla volta uno solo dei due. Anche l'acqua conta: un gusto minerale molto marcato può coprire una foglia delicata. Un filtro ampio, una teiera con spazio sufficiente o una tazza in cui poter separare le foglie funzionano meglio di un infusore stretto. Puoi fare una seconda infusione, adattando il tempo al risultato della prima, senza aspettarti che ogni tè regga lo stesso numero di passaggi.

Come scegliere e conservare la foglia

Su un'etichetta cerca tipo di tè, zona di provenienza quando nota, data o stagione di raccolta se dichiarata, e indicazioni di infusione. La forma elegante da sola non prova né l'origine né la freschezza. Un nome tradizionale racconta uno stile; una descrizione accurata racconta invece qualcosa del lotto che stai per bere. Se mancano dettagli, trattali come informazioni sconosciute e lascia parlare l'assaggio.

Tieni le foglie in un contenitore ben chiuso, asciutto, al riparo da luce, calore e odori forti. Una piccola confezione che si apre spesso è più semplice da gestire di un grande vaso esposto sul ripiano. Se scegli un luogo molto freddo per una riserva sigillata, evita di aprirla ancora fredda: aspetta che la confezione chiusa torni a temperatura ambiente, così l'umidità dell'aria non si condensa sulle foglie. Per il consumo quotidiano, un armadietto fresco e asciutto è una soluzione pratica.